En tant qu’artisan boulanger-pâtissier proposant souvent du snacking, en plus de produire des viennoiseries ou des sandwichs délicieux : la sécurité sanitaire est devenue une exigence centrale. Mettre en place l’HACCP dans votre boulangerie, c’est structurer vos procédés, anticiper les risques et sécuriser vos produits pour vos clients.

 

Qu’est-ce que l’HACCP dans une boulangerie-pâtisserie ?

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou en français : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est un cadre réglementaire international. Elle vise à repérer, évaluer et maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques liés aux aliments tout au long du processus de production.

Dans une boulangerie-pâtisserie, cela signifie par exemple : réception des matières premières (farines, œufs, laits, garnitures de snacking), pétrissage, boulage, cuisson, rangement, service snacking, etc. Chaque étape doit être identifiée, les risques évalués et des mesures de contrôle doivent être mises en place.

 

Pourquoi cette démarche est-elle indispensable pour un artisan boulanger-pâtissier ?

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie et du snacking, implique des ingrédients et des transformations sensibles. Travailler des produits comme la farine, la levure, les œufs, la crème pâtissière, les garnitures froides … représente des éléments susceptibles de subir des contaminations microbiologiques (bactéries, moisissures) ou chimiques (allergènes, résidus) ou physiques (corps étrangers).

• Sans procédure claire, des risques peuvent menacer la qualité sanitaire et la conformité réglementaire. En appliquant l’HACCP, vous vous conformez aux obligations européennes. Vous renforcez aussi la confiance de vos clients : on achète un pain ou un sandwich… mais on veut aussi la certitude qu’il a été produit dans de bonnes conditions.

 

Les 7 principes de l’HACCP appliqués à la boulangerie-snacking

• Voici comment adapter les 7 grands principes de l’HACCP à votre boulangerie-pâtisserie :

  1. ➡️ Analyse des dangers

  2. Repérer tous les dangers possibles pour vos produits. Par exemple la crème utilisée pour un entremets ou un snack froid qui reste trop longtemps en dehors de la chaîne du froid.

  4. ➡️Détermination des points critiques (CCP)

  5. Identifier là où un danger peut être éliminé ou maîtrisé : exemple la cuisson insuffisante du pain ou la température inadaptée du frigo contenant les garnitures de snacking.

  6.  

  7. ➡️ Fixation de seuils critiques

  8. Documentez toutes vos valeurs. Par exemple la chambre froide ne doit pas dépasser +4°C, la cuisson du produit doit atteindre une certaine température interne

  10. ➡️ Mise en place d’un système de surveillance

  11. Faites des relevés journaliers des températures, suivez les temps de fermentation ou veillez à l’enregistrement des entrées/sorties de matières premières.

  13. ➡️ Actions correctives

  14. C’est prévoir ce qu’il faut faire si un seuil critique est dépassé, par exemple retirer immédiatement un lot de sandwichs si la chaîne du froid est rompue, ou rejeter une pâte s’il y a altération.

  16. ➡️ Vérification de l’efficacité

  17. Cela peut passer par des audits internes, la vérification que les relevés sont réalisés, la bonne calibration des équipements (thermomètres, chambres froides) voire prélèvements microbiologiques.

  19. ➡️ Documentation

  20. Il faut tenir à jour un dossier complet : plan de maîtrise sanitaire (PMS), fiches de nettoyage, traçabilité des lots, liste des allergènes, registres de température, etc..

 

Traçabilité : un pilier complémentaire à ne pas négliger

La traçabilité alimentaire est un élément essentiel lorsqu’on parle d’HACCP. Elle consiste à suivre chaque produit, de la réception à la consommation, en passant par la transformation, le stockage et le service.

Pour une boulangerie-pâtisserie faisant également du snacking, cela se traduit par :

• ✔️ L’enregistrement des fournisseurs : (lots, dates, quantités) et conservation des bons de livraison.
  

• ✔️ Le suivi interne : marquage des produits, numéro de lot, date de fabrication, date limite d’utilisation ou consommation.
  

• ✔️ La documentation : si un lot pose problème (ex. contamination ou allergène mal déclaré), vous pouvez retracer rapidement l’origine, retirer les produits concernés et donc limiter les impacts.

• 
  La traçabilité n’est pas une option : c’est une obligation réglementaire dans l’Union Européenne (règlement CE n°178/2002) et permet d’agir efficacement en cas d’alerte.

 

Comment concrètement mettre en place l’HACCP dans votre boulangerie-snacking artisanale ?

Voici un plan d’action adapté :

• Étape 1 : cartographier votre process : réception des matières, stockage, préparation, cuisson, finition, snacking (portionnement, emballage, vente).

• Étape 2 : identifier les dangers : pour chaque étape, listez les dangers biologiques, chimiques, physiques.

• Étape 3 : définir vos CCP (point critique de contrôle) : cuisson, zone froide, portionnement snacking, nettoyage du matériel.

• Étape 4 : établir vos seuils critiques (températures, durées, humidité).

• Étape 5 : créer des fiches de surveillance : relevés journaliers, contrôles d’hygiène, traçabilité.

• Étape 6 : prévoir des actions correctives : par exemple si la chambre froide dépasse la température, déplacer les produits ou réparer.

• Étape 7 : mettre en place un système de vérification : audits internes, analyses possibles, revue annuelle du plan HACCP.

• Étape 8 : documenter tout le système : PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), fiches de nettoyage, registre de traçabilité, liste des allergènes, relevés température archivés.

En 2025, beaucoup d’artisans se tournent aussi vers des outils numériques HACCP. Il y a des applications mobiles, des capteurs connectés, des alertes automatiques pour la température. Cela facilite la tenue des dossiers, améliore la réactivité et réduit les erreurs.

 

France Boulangerie vous aide à mettre en place l’HACCP avec son partenaire

France Boulangerie est le 1er réseau national des artisans boulangers indépendants. Les adhérents profitent de l’offre tarifaire mise en place par son partenaire sur la partie Hygiène & Sécurité. À travers ce partenariat, l’objectif est d’aider les artisans du réseau à simplifier la gestion HACCP en digitalisant le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Envie d’en savoir plus sur notre partenaire et sur l’offre tarifaire préférentielle ? Contactez nous pour échanger sur vos besoins !

Les bénéfices pour votre boulangerie-pâtisserie/snacking

✅ Vous garantissez la sécurité alimentaire de vos pains, viennoiseries, snackings : vos clients achètent en toute confiance.

• ✅ Vous êtes en conformité réglementaire (ce qui évite sanctions ou fermeture provisoire).

• ✅ Vous renvoyer une image professionnelle : vous êtes un artisan qui maîtrise les normes.

• ✅ Vous améliorez l’organisation interne : les process clairs réduisent les erreurs, les pertes et les risques associés.

 

Mettre en place l’HACCP en boulangerie-pâtisserie, c’est bien plus qu’un simple document à remplir. Véritable démarche active de prévention, de contrôle et de valorisation de votre artisanat, assurez-vous d’être en règle. Intégrez les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité et la maîtrise des process. Offrez à vos clients non seulement des produits savoureux, mais aussi sûrs et fiables.

Adopter cette méthode vous permet de conjuguer goût, artisanat et rigueur réglementaire, un atout de poids pour votre entreprise.