L’histoire de la boulangerie

Histoire de la boulangerie en France

Les boulangeries sont des commerces de détail de fabrication et de vente de pain. Elles sont tenues par un boulanger ou plusieurs boulangers. Au cours de l’histoire, l’évolution des boulangeries est souvent un élément marquant du progrès de la société. Cela se vérifie avec les changement de nos modes de consommation : snacking, restauration assise, distributeur de baguette…

Début des boulangeries :

L’histoire de la boulangerie débuterait avec la consommation des premières galettes à base de céréales durant la préhistoire, en Egypte.

Durant l’antiquité, de la vente de pains a été constatée dans des marchés d’Égypte, mais aussi de Grèce. À cette époque, il devait donc déjà exister des boulangers ou du moins une activité boulangère.

Lors de la civilisation romaine, les notables romains faisaient travailler des boulangers grecs dans leur villa. Rome avait déjà bien compris l’importance du pétrissage et aurait même eu un collège de meunerie-boulangerie. La profession de boulanger était très respectée et est devenue indispensable à la société. De nombreux boulangers sont devenus des magistrats fortunés.

Origines de la boulangerie en Europe :

Au cours du VIII siècle (8eme siècle), le métier de boulanger fait son apparition en Europe et majoritairement en milieu urbain. À cette époque, le pétrissage du pain se faisait évidemment à la main et était donc très fatigant. Chacun des ouvriers avait sa propre et unique mission. Le fournier, lui, s’occupait de la cuisson. Nous appelions le boulanger « talmelier », car il tamisait lui-même sa farine, ou bien « pesteur ».

La cuisson du pain se réalisait obligatoirement dans un four à bois appartenant au seigneur jusqu’à la Révolution française. L’utilisation nécessitait alors de verser une redevance au seigneur.

Dans une époque plus récente, le four du seigneur est devenu communal, mais conservait tout de même cette taxe sur chaque utilisation. Le four à bois est resté l’unique outil de cuisson jusqu’à ce que l’homme invente le four à gaz et le four électrique à la fin du XIXe siècle (19e siècle).

Il faut ajouter que durant cette période, la fabrication du pain est une activité domestique puisque le pain est une nourriture de base.

La boulangerie et la science :

Dès 1750, quelques scientifiques tentent de comprendre le pain mais surtout tentent de comprendre ses molécules. Par exemple, Giacomo Bartolomeo Beccari étudie le gluten et ses propriétés, alors que Paul-Jacques Malouin publie en 1767 « l’Art du meunier, du vermicelier et du boulanger ». Antoine Parmentier publie quant à lui, en 1780 le livre « Le parfait Boulanger ». Antoine Parmentier avec l’aide d’Antoine-Alexis Cadet de Vaux, créa une école gratuite de boulangerie à Paris.

Les boulangeries aimées, enviées, mais aussi mal aimées.

Du fait que le pain est une base de l’alimentation, les boulangers sont essentiels à la vie des français. Ce statut a pu les rendre impopulaires, à une certaine époque, car ils ont été suspectés de spéculer sur le prix de la farine. La tension monte alors en France et certaines boulangeries ont même dû être grillagées afin de protéger les ouvriers.

En 1801, sous l’ordre de l’administration napoléonienne, l’importance des boulangeries et du pain est telle qu’ils ont imposé des réserves de farine en France, régulé le nombre des boulangeries, et surtout ont strictement contrôlé le prix du pain. D’ailleurs, et pour contourner les restrictions françaises, les boulangers créèrent des pains « fantaisie » afin d’échapper aux contrôles par les administrations publiques.

La France compte sous le Premier Empire (à partir de 1804) environ 12 000 boulangeries pour 28 millions de français.

La boulangerie française depuis :

50 000 boulangeries existaient encore en 1960, pour 45 millions d’habitants.

Aujourd’hui, il n’existe plus qu’environ 33 000 boulangeries en France. L’amélioration de l’alimentation a fait que les français mangent moins de pains qu’à une certaine époque. Cependant, le pain français reste un aliment très apprécié des compatriotes, mais aussi par de plus en plus de pays étrangers.

La boulangerie est aujourd’hui attaquée par la grande distribution et les chaînes franchisées de terminal de cuisson. Fort heureusement pour les consommateurs accros à leurs pains, les boulangeries artisanales résistent mieux que d’autres commerces alimentaires comme les boucheries.

L’évolution de la demande des clients nécessite une remise en question permanente des boulangers : les fours à bois, les pains complets, au levain, les pains bio…

Il faut savoir que depuis 1997, le terme de « boulangerie » est uniquement réservé aux boulangers qui sélectionnent eux-mêmes leurs farines, qui pétrissent leur pâte et cuisent leurs pains sur le lieu de vente.

Chiffres clés de la boulangerie :

  • Dans 67 % des cas, la boulangerie-pâtisserie est dirigée par un couple.
  • Les boulangeries réalisent 2,5 fournées en moyenne par jour.
  • seulement 6 % sont gérées par une femme seule.
  • La moyenne d’âge d’un dirigeant de boulangerie est de 48 ans.
  • La boulangerie-pâtisserie est en moyenne constituée d’une équipe de 6 personnes.
  • 82 % des boulangeries ont une offre mixte (snacking, pâtisseries…)
  • Une boulangerie est en moyenne ouverte 57 heures par semaine.

Dates clés de l’histoire de la boulangerie :

  • 8000 av JC : fabrication des premières galettes à base de céréales (séchées sur des pierres chaudes).
  • 800 : règlementation de la vente du pain : On attribue à Dagobert vers 630 des édits concernant la réglementation de la vente du pain.   Les   rares boulangeries   de   l’époque devaient se situer dans les différentes cours royales, dans les villes fortifiées et dans les abbayes.
  • 1311 : apparition des premières pâtes feuilletées dont Taillevent était expert.
  • 1540 : invention de la pâte à choux : Popelini fait découvrir à la France une recette de pâte desséchée sur le feu qui porte le nom de pâte à « Poplin » et de nos jours pâte à choux. Ce dernier créa aussi la Frangipane).
  • 1683 : création du croissant : Le Polonais Kulyeziski invente le croissant à Vienne pour commémorer la victoire sur les Turcs. Ce petit pain est en forme de croissant qui rappelait le symbole ornant le drapeau Turc.
  • 1720 : création du Baba : Stanislas Leczinski créa le baba à Lunéville.
  • 1801 : propagation du pain à la mode française en Europe : Soucieux du moral de ses armées, le pouvoir napoléonien créa des boulangeries itinérantes, permettant la cuisson de pain pour les soldats. Cette invention propagea le pain à la mode française, relativement blanc, à travers toute l’Europe.
  • 1830 : arrivée des croissants et pains viennois en France (des produits jusqu’ici Autrichien).
  • 1874 : création de la bûche de noël par Charabot.
  • 2021 : création de France Boulangerie